La cocina marroquí es una de las más ricas del norte de África, heredera de tradiciones bereberes, árabes, andalusíes y mediterráneas. Conocer algunos clásicos y rituales antes de partir permite comer mucho mejor que con un menú turístico; aquí tienes lo esencial.
El tajín, mucho más que un plato único
La palabra designa tanto la olla cónica de barro cocido como la receta que se cocina dentro. Contrariamente a una idea extendida, no existe "un" tajín sino decenas de variantes: pollo con aceitunas y limón confitado, kefta (albóndigas) con tomate y huevo, cordero con ciruelas y almendras (mezcla dulce-salada típica de las grandes ocasiones), o tajín de verduras para comidas más ligeras. La cocción lenta al vapor es lo que hace que la carne quede tan tierna.
El cuscús del viernes
Tradicionalmente servido el viernes, día de oración colectiva, el cuscús marroquí se distingue de sus primos argelino o tunecino por una sémola más fina y al vapor, a menudo acompañada de siete verduras y a veces un caldo ligeramente dulce con pasas y cebolla caramelizada (cuscús tfaya). En las familias, es la comida que reúne a más gente alrededor de un plato común.
La pastela, entre dulce y salado
Especialidad de Fez convertida en icono de todo el país, la pastela es una tarta hojaldrada rellena tradicionalmente de paloma (hoy a menudo sustituida por pollo), almendras, canela y azúcar glas espolvoreado por encima: un choque dulce-salado desconcertante al principio, adictivo después.
El ritual del té a la menta
Más que una bebida, el té a la menta (té verde, menta fresca, azúcar generoso) es un ritual social: se sirve vertido desde alto, para que haga espuma, a menudo en tres rondas sucesivas; un dicho local dice que el primer vaso es "tan dulce como la vida", el segundo "tan fuerte como el amor", el tercero "tan amargo como la muerte". Aceptar un té ofrecido por un comerciante o anfitrión forma parte de los códigos básicos de cortesía; rechazarlo puede percibirse como algo frío, aunque nunca es una obligación estricta.
Consejo práctico: si te invitan a una casa marroquí, llevar dulces (cuernos de gacela, chebakia) siempre es un gesto apreciado, sin ser obligatorio.
La comida callejera que no te puedes perder
- Msemen y baghrir: las crepes marroquíes; msemen, hojaldrada y cuadrada, baghrir con mil agujeritos, servidas en el desayuno con miel y mantequilla derretida.
- Sfenj: buñuelos fritos vendidos en la calle a primera hora, mejor calientes, solos o mojados en azúcar.
- Brochetas y merguez: asadas al momento en los zocos y en la plaza Jemaa el-Fna de Marrakech al atardecer.
- Harira: sopa contundente a base de tomate, lentejas y garbanzos, tradicionalmente usada para romper el ayuno del Ramadán pero consumida todo el año.
Comer y beber con seguridad
Prioriza los puestos muy concurridos (rotación rápida = frescura), bebe agua embotellada precintada, y no dudes en pedir a tu anfitrión sus direcciones de confianza: suele ser la mejor fuente de información, lejos de las trampas para turistas de las zonas más céntricas.
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